{"id":90037,"date":"2026-10-14T09:00:00","date_gmt":"2026-10-14T07:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/frascole.it\/?p=90037"},"modified":"2026-10-14T09:00:00","modified_gmt":"2026-10-14T07:00:00","slug":"raccolta-delle-olive-a-frascole","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/frascole.it\/en\/raccolta-delle-olive-a-frascole\/","title":{"rendered":"Raccolta delle olive a Frascole: colte e frante in giornata"},"content":{"rendered":"

Nella produzione dell’olio extravergine c’\u00e8 un parametro che conta pi\u00f9 di quasi tutti gli altri, e che quasi nessuno conosce: quante ore passano tra il momento in cui l’oliva lascia l’albero e il momento in cui entra nel frantoio<\/strong>.<\/p>\n

A Frascole quella distanza \u00e8 una giornata. Ecco perch\u00e9 \u00e8 cos\u00ec importante.<\/p>\n

\n

Vuoi vivere Frascole di persona?<\/strong> Le nostre degustazioni guidate partono da 25 € a persona e si prenotano online in meno di un minuto. Prenota la tua degustazione →<\/a><\/p>\n<\/blockquote>\n

Cosa succede a un’oliva raccolta<\/h2>\n

Un’oliva staccata dalla pianta \u00e8 un frutto vivo che comincia immediatamente a deteriorarsi. Se resta ammassata in sacchi o in cassoni, si scalda; se si scalda, partono fermentazioni; se partono fermentazioni, l’olio che ne uscir\u00e0 avr\u00e0 difetti.<\/p>\n

Sono i difetti che si sentono in moltissimi oli in commercio e che quasi nessuno riconosce come tali, perch\u00e9 ci si \u00e8 abituati: il sentore di riscaldo, quello di muffa, l’aroma piatto e rancido che molti scambiano per “olio delicato”.<\/p>\n

Quel gusto non \u00e8 uno stile. \u00c8 un difetto, e nasce quasi sempre nelle ore tra la raccolta e la frangitura.<\/p>\n

Come lavoriamo<\/h2>\n

Sulle nostre alte colline, tra i 300 e i 500 metri, coltiviamo gli olivi con lo stesso metodo con cui coltiviamo la vite: in biologico<\/strong>, dal 1992, con certificazione dal 1999<\/strong>.<\/p>\n

Le olive vengono raccolte e frante in giornata<\/strong>. Nessuna sosta, nessun ammasso, nessuna attesa del turno al frantoio con il carico che si scalda al sole. \u00c8 un vincolo organizzativo pesante — significa dimensionare la raccolta su quello che si riesce a frangere — ma \u00e8 la condizione senza la quale tutto il lavoro dell’anno si perde nelle ultime ventiquattr’ore.<\/p>\n

Quando si raccoglie<\/h2>\n

Il periodo, dalle nostre parti, va da fine ottobre a novembre. La scelta del momento \u00e8 un compromesso.<\/p>\n

    \n
  • Raccolta anticipata<\/strong>, con le olive ancora verdi o invaiate: si ottiene meno olio, ma pi\u00f9 ricco di polifenoli, pi\u00f9 amaro, pi\u00f9 piccante, pi\u00f9 stabile nel tempo.<\/li>\n
  • Raccolta tardiva<\/strong>, con le olive nere e mature: la resa aumenta, ma l’olio \u00e8 pi\u00f9 dolce, meno strutturato e si conserva peggio.<\/li>\n<\/ul>\n

    Chi punta alla quantit\u00e0 aspetta. Chi punta alla qualit\u00e0 raccoglie prima, accettando di produrre meno. Amaro e piccante, che molti considerano difetti, sono in realt\u00e0 i marcatori dei polifenoli: sono pregi<\/strong>, e sono anche i composti a cui si attribuiscono i benefici dell’olio extravergine.<\/p>\n

    L’altitudine, di nuovo<\/h2>\n

    Come per la vite, la quota conta anche per l’olivo. Le nostre colline sono al limite settentrionale della fascia in cui l’olivo cresce bene in Toscana: fa pi\u00f9 freddo, la maturazione \u00e8 pi\u00f9 lenta, le rese sono pi\u00f9 basse.<\/p>\n

    Il risultato sono oli con pi\u00f9 struttura e pi\u00f9 carattere di quelli di pianura. \u00c8 lo stesso principio che vale per i vini: condizioni pi\u00f9 difficili, quantit\u00e0 minori, identit\u00e0 pi\u00f9 marcata.<\/p>\n

    Cosa fa il biologico sull’olivo<\/h2>\n

    Il nemico principale \u00e8 la mosca olearia, che depone nell’oliva e ne compromette la qualit\u00e0. In agricoltura convenzionale si combatte con insetticidi; in biologico si lavora con metodi ammessi, con il monitoraggio e con il tempismo della raccolta — a volte anticipando, quando serve.<\/p>\n

    Anche qui, la posizione aiuta: la quota e la ventilazione delle nostre colline riducono la pressione dell’insetto rispetto alle zone pi\u00f9 calde e umide.<\/p>\n

    Il momento migliore per venire<\/h2>\n

    Tra fine ottobre e novembre l’azienda \u00e8 al lavoro sulla raccolta e l’olio nuovo<\/strong> arriva. \u00c8 il periodo in cui la degustazione dell’olio, che fa parte di tutte le nostre esperienze, d\u00e0 il meglio: un olio appena franto ha una vitalit\u00e0 che dopo qualche mese si attenua.<\/p>\n

    Si assaggia con il pane, cercando l’amaro e il piccante. Molti ospiti arrivano per il vino e ripartono con una latta d’olio: succede regolarmente, e succede soprattutto in questo periodo.<\/p>\n

    Un consiglio per casa<\/h2>\n

    L’olio \u00e8 un alimento fresco, non una conserva. Va tenuto al buio, al fresco, lontano dai fornelli<\/strong>, e va consumato entro l’anno. La bottiglia bella lasciata in vista sul piano di lavoro, accanto ai fornelli, \u00e8 il modo pi\u00f9 efficace per rovinare in tre mesi un olio eccellente.<\/p>\n

    Domande frequenti<\/h2>\n

    Perch\u00e9 \u00e8 importante frangere in giornata?<\/h3>\n

    Perch\u00e9 un’oliva raccolta si deteriora subito: se resta ammassata si scalda e partono fermentazioni che generano difetti. Il tempo tra raccolta e frantoio decide la qualit\u00e0.<\/p>\n

    Quando si raccolgono le olive?<\/h3>\n

    Da fine ottobre a novembre. Raccogliere prima significa meno resa ma pi\u00f9 polifenoli, pi\u00f9 amaro e pi\u00f9 piccante; raccogliere tardi aumenta la quantit\u00e0 e riduce la struttura.<\/p>\n

    Come si conserva l’olio a casa?<\/h3>\n

    Al buio, al fresco, lontano dai fornelli, e va consumato entro l’anno. La bottiglia lasciata in vista accanto ai fornelli \u00e8 il modo pi\u00f9 rapido per rovinarlo.<\/p>\n