Raccolta delle olive a Frascole: colte e frante in giornata

Nella produzione dell’olio extravergine c’è un parametro che conta più di quasi tutti gli altri, e che quasi nessuno conosce: quante ore passano tra il momento in cui l’oliva lascia l’albero e il momento in cui entra nel frantoio.

A Frascole quella distanza è una giornata. Ecco perché è così importante.

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Cosa succede a un’oliva raccolta

Un’oliva staccata dalla pianta è un frutto vivo che comincia immediatamente a deteriorarsi. Se resta ammassata in sacchi o in cassoni, si scalda; se si scalda, partono fermentazioni; se partono fermentazioni, l’olio che ne uscirà avrà difetti.

Sono i difetti che si sentono in moltissimi oli in commercio e che quasi nessuno riconosce come tali, perché ci si è abituati: il sentore di riscaldo, quello di muffa, l’aroma piatto e rancido che molti scambiano per “olio delicato”.

Quel gusto non è uno stile. È un difetto, e nasce quasi sempre nelle ore tra la raccolta e la frangitura.

Come lavoriamo

Sulle nostre alte colline, tra i 300 e i 500 metri, coltiviamo gli olivi con lo stesso metodo con cui coltiviamo la vite: in biologico, dal 1992, con certificazione dal 1999.

Le olive vengono raccolte e frante in giornata. Nessuna sosta, nessun ammasso, nessuna attesa del turno al frantoio con il carico che si scalda al sole. È un vincolo organizzativo pesante — significa dimensionare la raccolta su quello che si riesce a frangere — ma è la condizione senza la quale tutto il lavoro dell’anno si perde nelle ultime ventiquattr’ore.

Quando si raccoglie

Il periodo, dalle nostre parti, va da fine ottobre a novembre. La scelta del momento è un compromesso.

• Raccolta anticipata, con le olive ancora verdi o invaiate: si ottiene meno olio, ma più ricco di polifenoli, più amaro, più piccante, più stabile nel tempo.
• Raccolta tardiva, con le olive nere e mature: la resa aumenta, ma l’olio è più dolce, meno strutturato e si conserva peggio.

Chi punta alla quantità aspetta. Chi punta alla qualità raccoglie prima, accettando di produrre meno. Amaro e piccante, che molti considerano difetti, sono in realtà i marcatori dei polifenoli: sono pregi, e sono anche i composti a cui si attribuiscono i benefici dell’olio extravergine.

L’altitudine, di nuovo

Come per la vite, la quota conta anche per l’olivo. Le nostre colline sono al limite settentrionale della fascia in cui l’olivo cresce bene in Toscana: fa più freddo, la maturazione è più lenta, le rese sono più basse.

Il risultato sono oli con più struttura e più carattere di quelli di pianura. È lo stesso principio che vale per i vini: condizioni più difficili, quantità minori, identità più marcata.

Cosa fa il biologico sull’olivo

Il nemico principale è la mosca olearia, che depone nell’oliva e ne compromette la qualità. In agricoltura convenzionale si combatte con insetticidi; in biologico si lavora con metodi ammessi, con il monitoraggio e con il tempismo della raccolta — a volte anticipando, quando serve.

Anche qui, la posizione aiuta: la quota e la ventilazione delle nostre colline riducono la pressione dell’insetto rispetto alle zone più calde e umide.

Il momento migliore per venire

Tra fine ottobre e novembre l’azienda è al lavoro sulla raccolta e l’olio nuovo arriva. È il periodo in cui la degustazione dell’olio, che fa parte di tutte le nostre esperienze, dà il meglio: un olio appena franto ha una vitalità che dopo qualche mese si attenua.

Si assaggia con il pane, cercando l’amaro e il piccante. Molti ospiti arrivano per il vino e ripartono con una latta d’olio: succede regolarmente, e succede soprattutto in questo periodo.

Un consiglio per casa

L’olio è un alimento fresco, non una conserva. Va tenuto al buio, al fresco, lontano dai fornelli, e va consumato entro l’anno. La bottiglia bella lasciata in vista sul piano di lavoro, accanto ai fornelli, è il modo più efficace per rovinare in tre mesi un olio eccellente.

Domande frequenti

Perché è importante frangere in giornata?

Perché un’oliva raccolta si deteriora subito: se resta ammassata si scalda e partono fermentazioni che generano difetti. Il tempo tra raccolta e frantoio decide la qualità.

Quando si raccolgono le olive?

Da fine ottobre a novembre. Raccogliere prima significa meno resa ma più polifenoli, più amaro e più piccante; raccogliere tardi aumenta la quantità e riduce la struttura.

Come si conserva l’olio a casa?

Al buio, al fresco, lontano dai fornelli, e va consumato entro l’anno. La bottiglia lasciata in vista accanto ai fornelli è il modo più rapido per rovinarlo.

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Ti accogliamo direttamente noi, i produttori, nella saletta di degustazione o nella piccola corte della cantina, a Frascole di Dicomano (FI). Due formule, entrambe su prenotazione:

• Degustazione vini e snack – 35 €/persona: visita dei vigneti e della cantina, degustazione guidata di 4 vini, olio extravergine con pane e uno snack di salumi e formaggi del territorio.
• Degustazione vino e olio – 25 €/persona: degustazione guidata di 3 vini e dell’olio extravergine d’oliva biologico.
• Per i più piccoli – 10 €/persona: degustazione di prodotti del territorio abbinata a succhi di frutta, acquistabile come extra di tutte le nostre degustazioni.

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Azienda Agricola Frascole – Frazione Frascole 27, 50062 Dicomano (FI). Aperti da lunedì a sabato, dalle 9:00 alle 18:00.