Vinsanto di Frascole: dieci anni di attesa in un caratello

C’è una bottiglia, nella nostra cantina, che richiede più di dieci anni per essere pronta. Dieci anni in cui non si può fare niente se non aspettare, controllare e aspettare ancora. Si chiama Vinsanto, ed è la perla più preziosa della produzione di Frascole.

In un’epoca in cui tutto viene ottimizzato e accelerato, raccontare come nasce è quasi un atto politico.

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Settembre: la scelta dei grappoli

Tutto comincia con la vendemmia, in settembre, sulle uve di Trebbiano. Non si prendono i grappoli qualsiasi: servono quelli sani, integri, con acini spaziati, perché dovranno resistere per mesi senza marcire.

Il Trebbiano è il vitigno storicamente vocato in questa valle. È lo stesso da cui nascono i nostri bianchi In Albis, ma il percorso che lo aspetta qui è completamente diverso.

Autunno e inverno: l’appassimento

I grappoli vengono messi ad appassire nella vinsantaia, il locale destinato a questo scopo. Lì restano per mesi, esposti al passaggio dell’aria.

Come diciamo noi: sono uve che il tempo e i quattro venti concentrano. L’acqua evapora lentamente, gli zuccheri si concentrano, la buccia si raggrinzisce. Quello che a settembre era un grappolo diventa qualcosa di simile all’uva passa.

È un processo che non si può forzare. Se si accelera con il calore, si perde. Se l’umidità è troppa, si perde in un altro modo. La vinsantaia va aperta e chiusa seguendo il tempo che fa, per mesi.

Marzo: la torchiatura

A marzo si torchia. Da una quantità enorme di uva appassita si ricava una quantità minima di mosto densissimo, dolce, quasi sciropposo.

Quel mosto viene raccolto nei caratelli: piccole botti di legno che non vengono riempite completamente e che, tradizionalmente, non si aprono più per anni. Dentro c’è la madre, il residuo delle lavorazioni precedenti, che innesca una fermentazione lentissima.

Poi: il tempo

E qui comincia la parte che non si può raccontare, perché non succede niente di visibile. I caratelli riposano sotto il tetto, dove d’estate fa caldo e d’inverno fa freddo. Proprio quello sbalzo, che in qualsiasi altra produzione sarebbe un difetto, qui è il motore: il vino si dilata e si contrae, respira attraverso il legno, si ossida lentamente, si concentra ancora.

Il volume cala anno dopo anno. Il colore va verso l’ambra. Gli aromi si stratificano: albicocca secca, miele, noce, spezie, crosta di pane.

Ci vogliono più di dieci anni perché il Vinsanto di Frascole compia il suo percorso. Un decennio in cui quella botte non produce nulla, non si vende, non rientra. È l’investimento più irrazionale e più bello che un’azienda agricola possa fare.

Come si beve

Non ghiacciato: intorno ai 14-16 gradi, in un calice piccolo che concentri i profumi. E soprattutto: non solo con i cantucci. L’abbinamento è tradizionale e funziona, ma limita.

Provalo con un formaggio erborinato, con del foie gras se ti capita, o — il nostro preferito — da solo, a fine pasto, senza niente che distragga. Un Vinsanto vero è un dessert, non un accompagnamento.

Perché costa quello che costa

Fai il conto: la resa in mosto dell’uva appassita è una frazione minima di quella normale; il vino resta immobilizzato per oltre dieci anni; il calo nei caratelli riduce ulteriormente il volume; ogni passaggio è manuale. Una bottiglia di Vinsanto vero rappresenta una quantità di uva e di tempo che poche persone immaginano.

Per questo diffidiamo dei vinsanti a pochi euro sugli scaffali. Non c’è modo di farli così, con quel tempo dentro.

Assaggiarlo

Il Vinsanto è il finale ideale di una degustazione: dopo i bianchi e i rossi, quel bicchierino ambrato chiude il cerchio. Non è sempre disponibile — per definizione, la disponibilità dipende da cosa fu messo nei caratelli oltre dieci anni fa — ma quando c’è, chiedicelo.

È il figlio che ti stupisce, quello che pensi di non meritare. La natura sa sempre cosa fare: a noi tocca solo avere la pazienza di lasciarla lavorare.

Domande frequenti

Quanto tempo richiede il Vinsanto di Frascole?

Più di dieci anni. Le uve di Trebbiano si raccolgono a settembre, appassiscono per mesi, si torchiano a marzo e poi il vino riposa nei caratelli per oltre un decennio.

Il Vinsanto è sempre disponibile in degustazione?

Non sempre: la disponibilità dipende da ciò che fu messo nei caratelli oltre dieci anni fa. Quando c’è, chiedicelo: è il finale che si ricorda.

Si beve solo con i cantucci?

È l’abbinamento tradizionale, ma limita. Prova un formaggio erborinato, oppure bevilo da solo a fine pasto: un Vinsanto vero è un dessert, non un accompagnamento.

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Ti accogliamo direttamente noi, i produttori, nella saletta di degustazione o nella piccola corte della cantina, a Frascole di Dicomano (FI). Due formule, entrambe su prenotazione:

• Degustazione vini e snack – 35 €/persona: visita dei vigneti e della cantina, degustazione guidata di 4 vini, olio extravergine con pane e uno snack di salumi e formaggi del territorio.
• Degustazione vino e olio – 25 €/persona: degustazione guidata di 3 vini e dell’olio extravergine d’oliva biologico.
• Per i più piccoli – 10 €/persona: degustazione di prodotti del territorio abbinata a succhi di frutta, acquistabile come extra di tutte le nostre degustazioni.

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Azienda Agricola Frascole – Frazione Frascole 27, 50062 Dicomano (FI). Aperti da lunedì a sabato, dalle 9:00 alle 18:00.