C’è un momento dell’anno, tra fine ottobre e novembre, in cui in Toscana si parla d’altro. Non del vino: dell’olio. È il periodo della raccolta, il frantoio lavora, e nelle case arriva la prima bottiglia della nuova campagna.
L’olio nuovo è un prodotto che dura poche settimane in quella condizione, e vale la pena non perderselo.
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Com’è un olio appena franto
Diverso dallo stesso olio sei mesi dopo. Ha tre caratteristiche che si attenuano con il tempo:
- È torbido. Contiene ancora particelle in sospensione che poi decantano. La torbidità non è un difetto: è il segno che l’olio non è stato filtrato aggressivamente.
- È verde e vegetale. Al naso arriva l’erba appena tagliata, il carciofo, il pomodoro verde, la foglia. È la fase in cui il “fruttato” è al massimo.
- Pizzica. L’amaro in bocca e il piccante in gola sono più intensi che in qualsiasi altro momento. Sono i polifenoli, cioè gli antiossidanti: sono un pregio, non un difetto.
Quel piccante che fa tossire, e che molti considerano sgradevole, è esattamente la parte migliore. Un olio che non pizzica affatto è quasi sempre un olio povero o vecchio.
La fettunta
Il modo tradizionale toscano di celebrare l’olio nuovo, ed è ancora il migliore. Non è una ricetta: è un metodo per assaggiare.
- Pane toscano, quello senza sale, tagliato spesso.
- Abbrustolito, meglio se sulla brace o comunque bene, fino a essere croccante fuori.
- Uno spicchio d’aglio strofinato sulla superficie calda, che così lo assorbe.
- L’olio nuovo a filo, senza risparmiarsi. Deve essere abbondante.
- Un pizzico di sale.
Il nome viene da “fetta unta”, che è una descrizione onesta. E c’è un motivo tecnico dietro alla sua efficacia: il pane caldo scalda leggermente l’olio, liberandone gli aromi, esattamente come si fa scaldando il bicchiere nell’assaggio professionale.
Il pane toscano senza sale, che da solo sembra sciapo, ha qui la sua ragione d’essere: non copre nulla.
Cos’altro fare con l’olio nuovo
La regola è una sola: a crudo. Cuocerlo distrugge esattamente ciò che lo rende speciale.
- Sulla zuppa di legumi o sulla ribollita, versato al momento nel piatto.
- Su una bistecca appena tolta dalla brace.
- Sulle verdure lesse, dove non c’è niente a nascondersi.
- Su un formaggio fresco, con un giro di pepe.
- Sui marroni arrostiti, che in questa stagione ci sono.
Quanto dura la fase “nuova”
Le caratteristiche più esuberanti — il verde intenso, la torbidità, il piccante aggressivo — si attenuano nei primi mesi. Non significa che l’olio peggiori: si assesta, diventa più equilibrato e più facile da abbinare.
La regola pratica: un extravergine va consumato entro l’anno dalla raccolta, meglio se molto prima. Non è una conserva da tenere per le occasioni: è un alimento fresco.
Il nostro olio
Nasce sulle alte colline di Frascole, tra i 300 e i 500 metri, da olive coltivate naturalmente, raccolte e frante in giornata. È biologico come tutta la nostra produzione: certificato dal 1999, coltivato così dal 1992.
Il tempo tra la raccolta e la frangitura è il parametro che più di ogni altro decide la qualità di un olio, ed è il motivo per cui organizziamo la raccolta in funzione di quello che riusciamo a frangere in giornata.
Assaggiarlo qui
La degustazione dell’olio fa parte di tutte le nostre esperienze: della formula da 35 € con quattro vini e snack, e di quella da 25 € con tre vini. Si assaggia con il pane, cercando l’amaro e il piccante.
Novembre e i mesi immediatamente successivi sono il periodo migliore dell’anno per farlo. Molti ospiti arrivano per il vino e ripartono con una latta d’olio: in questa stagione, succede quasi sempre.
Domande frequenti
Cos’è la fettunta?
Pane toscano abbrustolito, aglio strofinato sulla superficie calda, olio nuovo a filo e un pizzico di sale. Il nome viene da “fetta unta”.
Perché l’olio nuovo è torbido?
Perché contiene ancora particelle in sospensione che poi decantano. Non è un difetto: è il segno che non è stato filtrato in modo aggressivo.
Quanto dura la fase migliore?
Le caratteristiche più esuberanti si attenuano nei primi mesi. Un extravergine va consumato entro l’anno dalla raccolta, meglio se molto prima.
Prenota la tua esperienza a Frascole
Ti accogliamo direttamente noi, i produttori, nella saletta di degustazione o nella piccola corte della cantina, a Frascole di Dicomano (FI). Due formule, entrambe su prenotazione:
- Degustazione vini e snack – 35 €/persona: visita dei vigneti e della cantina, degustazione guidata di 4 vini, olio extravergine con pane e uno snack di salumi e formaggi del territorio.
- Degustazione vino e olio – 25 €/persona: degustazione guidata di 3 vini e dell’olio extravergine d’oliva biologico.
- Per i più piccoli – 10 €/persona: degustazione di prodotti del territorio abbinata a succhi di frutta, acquistabile come extra di tutte le nostre degustazioni.
Hai un’idea particolare in mente? Costruiamo insieme una degustazione su misura. E se vuoi fare un regalo che si ricorda, c’è la carte-cadeau, valida un anno intero.
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Azienda Agricola Frascole – Frazione Frascole 27, 50062 Dicomano (FI). Aperti da lunedì a sabato, dalle 9:00 alle 18:00.
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