Quasi tutti sanno, almeno per sentito dire, come si assaggia un vino. Quasi nessuno sa come si assaggia un olio, che pure entra in cucina ogni giorno e in quantità molto maggiori.
Il risultato è che compriamo olio quasi alla cieca, guidati dal prezzo e dall’etichetta. Ecco come si fa davvero, in cinque passaggi che si imparano in dieci minuti.
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1. Scaldalo in mano
Si versa un cucchiaio abbondante in un bicchiere piccolo — nell’assaggio professionale si usa un bicchierino blu, per non farsi influenzare dal colore — si copre con una mano e si tiene nell’altra, ruotando lentamente.
Il calore della mano porta l’olio intorno ai 28 gradi, la temperatura a cui i composti volatili si liberano meglio. Bastano un paio di minuti.
Nota importante: il colore non dice niente sulla qualità. Un olio verde intenso non è necessariamente migliore di uno più dorato. È per questo che i bicchieri professionali sono colorati.
2. Annusa
Si toglie la mano e si annusa profondamente. Un olio extravergine buono odora di vegetale: erba appena tagliata, foglia, carciofo, pomodoro verde, mandorla, a volte mela.
Questi sentori si chiamano “fruttato” e sono il primo indicatore di qualità. Un olio che al naso non dice niente è un olio stanco o vecchio.
Cosa non dovresti sentire: odore di muffa, di sedimento, di vino o aceto, di rancido — quel sentore di noci vecchie che tutti conosciamo e che molti considerano normale. Non lo è: è il difetto più diffuso in assoluto.
3. Assaggia con lo “strippaggio”
La parte che sembra ridicola e che è indispensabile. Si prende un piccolo sorso, si distribuisce in bocca, e poi si aspira aria a labbra socchiuse — producendo un rumore poco elegante.
Serve a nebulizzare l’olio e a portare gli aromi alla parte retronasale, che è dove si percepisce davvero il gusto. Senza questo passaggio si sente metà.
4. Cerca l’amaro e il piccante
Qui sta il cuore della questione, ed è il punto in cui la maggior parte delle persone cambia idea sull’olio.
L’amaro si sente a metà lingua. Il piccante arriva dopo, in gola, e può far tossire.
Non sono difetti. Sono i marcatori dei polifenoli, cioè delle sostanze antiossidanti che rendono l’olio extravergine quello che è: sono responsabili sia dei benefici nutrizionali sia della sua conservabilità.
Un olio dolce, morbido, che “non pizzica”, di solito è un olio povero di polifenoli: o perché le olive erano troppo mature, o perché è vecchio, o perché è stato prodotto male.
La frase “mi piace l’olio delicato, quelli che pizzicano non li sopporto” è, quasi sempre, l’abitudine a un olio scadente.
5. Valuta l’equilibrio
Un olio eccellente non è quello che pizzica di più: è quello in cui fruttato, amaro e piccante stanno insieme in modo armonico e persistono a lungo dopo la deglutizione.
La persistenza è l’ultimo indicatore: quanto dura la sensazione. Un olio buono resta.
I difetti più comuni, in breve
- Rancido: odore di noci vecchie, di vernice. Olio ossidato, vecchio o mal conservato. Il più diffuso.
- Riscaldo: olive rimaste ammassate troppo a lungo prima della frangitura.
- Muffa: olive raccolte umide e conservate male.
- Avvinato: sentore di aceto o vino, da fermentazioni indesiderate.
Quasi tutti questi difetti nascono nelle ore tra la raccolta e il frantoio. È per questo che a Frascole le olive sono raccolte e frante in giornata.
Provarlo qui
La degustazione dell’olio fa parte di tutte le nostre esperienze: sia della formula da 35 € con quattro vini e snack, sia di quella da 25 € con tre vini. Si assaggia con il pane, che è il modo tradizionale e il più immediato.
Il nostro olio extravergine è biologico come tutta la produzione, da olive coltivate naturalmente sulle alte colline e frante in giornata. Il periodo migliore per assaggiarlo è tra novembre e i mesi successivi alla raccolta, quando l’olio nuovo ha ancora tutta la sua vitalità.
Molti arrivano da noi per il vino. Poi assaggiano l’olio e ripartono con una latta.
Domande frequenti
Amaro e piccante sono difetti?
No, sono pregi: indicano la presenza di polifenoli, gli antiossidanti responsabili sia dei benefici nutrizionali sia della conservabilità dell’olio.
Il colore indica la qualità?
No, ed è per questo che nell’assaggio professionale si usano bicchieri blu. Un olio verde intenso non è necessariamente migliore di uno più dorato.
Qual è il difetto più comune?
Il rancido: quell’odore di noci vecchie che moltissimi considerano normale. È olio ossidato, vecchio o mal conservato.
Prenota la tua esperienza a Frascole
Ti accogliamo direttamente noi, i produttori, nella saletta di degustazione o nella piccola corte della cantina, a Frascole di Dicomano (FI). Due formule, entrambe su prenotazione:
- Degustazione vini e snack – 35 €/persona: visita dei vigneti e della cantina, degustazione guidata di 4 vini, olio extravergine con pane e uno snack di salumi e formaggi del territorio.
- Degustazione vino e olio – 25 €/persona: degustazione guidata di 3 vini e dell’olio extravergine d’oliva biologico.
- Per i più piccoli – 10 €/persona: degustazione di prodotti del territorio abbinata a succhi di frutta, acquistabile come extra di tutte le nostre degustazioni.
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Azienda Agricola Frascole – Frazione Frascole 27, 50062 Dicomano (FI). Aperti da lunedì a sabato, dalle 9:00 alle 18:00.
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